Αλλαντικά - Λουκάνικα



Μάθε Περισσότερα


Η ανάγκη να συντηρηθούν τα κρέατα για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε εποχές που δεν υπήρχαν τα σημερινά μέσα οδήγησε στην ανάπτυξη διαφόρων τεχνικών και την παρασκευή τοπικών προϊόντων σε μια τεράστια ποικιλία γεύσεων. Η ιστορία των αλλαντικών είναι πολύ παλιά, συνδέεται μάλιστα με τα χοιροσφάγια, ένα πανάρχαιο έθιμο που αναφέρεται από τον Ομηρο και εξακολουθεί να γίνεται σε κάποιες περιοχές της χώρας.

Κάθε οικογένεια, αφού μεγαλώσει τον δικό της χοίρο για έναν χρόνο, τον σφάζει τελετουργικά και αξιοποιεί με διάφορους τρόπους όλα τα κομμάτια του. Εκτός από το χοιρινό κρέας, όμως, και το μοσχαρίσιο ή αρνίσιο χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων – παστά, καπνιστά ή βραστά με διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά, λουκάνικα και άλλα αλλαντικά – σε απίστευτα εφευρετικές παραλλαγές. Ιστορικές πηγές αναφέρουν πως ο Χαρίνος – πατέρας του Αισχίνη, μαθητή του Σωκράτη – ήταν ο πρώτος αλλαντοποιός, ο οποίος περίπου το 500 π.Χ. ξεκίνησε την παραγωγή των λουκάνικων και των καπνιστών κρεάτων σε οικοτεχνική μορφή.

Οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που παρέλαβαν από τους αρχαίους Ελληνες την τέχνη της αλλαντοποιίας και τη διέδωσαν σε όλη την Ευρώπη. Εκτοτε παράγονται συνεχώς νέα προϊόντα σε απολαυστικούς και πικάντικους συνδυασμούς.Στις αρχές του 20ού αιώνα η ελληνική παραγωγή προϊόντων κρέατος εμφάνισε έντονη οικοτεχνική δραστηριότητα.

Τα τελευταία χρόνια η αλλαντοποιία έχει εκσυγχρονιστεί και έχουν γίνει επενδύσεις σε υπερσύγχρονες μονάδες παραγωγής που λειτουργούν σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα και παράγουν εκλεκτά προϊόντα τυποποιημένα, ασφαλή και σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Από τον καβουρμά του Εβρου και το προσούτο της Ευρυτανίας μέχρι το σύγλινο της Μάνης και το κρητικό απάκι, υπάρχει μια αστείρευτη ποικιλία από λιχουδιές εξαιρετικής ποιότητας. Ανάμεσα στους θησαυρούς της τοπικής γαστρονομίας ξεχωρίζουν:

Απάκι. Ανωγειανό αλλαντικό της Κρήτης από άπαχο χοιρινό κρέας που μαρινάρεται για 2-3 ημέρες σε ξίδι από κρασί άριστης ποιότητας και κατόπιν καπνίζεται σε φούρνους πάνω από βότανα (φασκόμηλο, θυμάρι κ.ά.). Τρώγεται σε λεπτές φέτες, κρύο ή ζεστό, μπαίνει σε ομελέτες, λαδερά, όσπρια, σάλτσες για μακαρονάδες και πίτσες.

Λούζα ή λούτζα. Παρασκευάζεται στις Κυκλάδες και στην Κύπρο από την εποχή της Ενετοκρατίας. Πιο ονομαστή είναι η μυκονιάτικη, αλλά εξίσου ενδιαφέρουσες είναι οι λούτζες της Σύρου, της Τήνου και της Ανδρου. Τα φιλέτα του χοίρου μένουν για 24 ώρες στο αλάτι, μετά βράζονται για 10-20 λεπτά και αφού στεγνώσουν αρωματίζονται με βότανα και μπαχαρικά, μπαίνουν στις ματίες (φαρδιά κομμάτια χοιρινού εντέρου), σε ορισμένες περιπτώσεις εμβαπτίζονται πάλι σε άλμη και σε κρασί και κατόπιν στεγνώνουν και ωριμάζουν κρεμασμένα στον αέρα από μερικές εβδομάδες μέχρι 2 μήνες. Η λούτζα τρώγεται κομμένη σε πολύ λεπτά φετάκια.

Λουκάνικα. Στην Κρήτη γίνονται ξιδάτα και καπνιστά, στη Μύκονο τα αρωματίζουν με ρίγανη, θρούμπι και μπαχάρι και τα στεγνώνουν στον αέρα, στην Τήνο με μαραθόσπορο και στην Ανδρο με γλυκάνισο και θρούμπι. Στη Μάνη προσθέτουν ψιλοκομμένη πορτοκαλόφλουδα και τα καπνίζουν σε φούρνους με αρωματικά κλαδιά και στην Αρκαδία τα διατηρούν σε γλίνα (χοιρινό λίπος). Στη Ρούμελη και στη Θεσσαλία τα γλυκαίνουν με πράσο, ενώ στην Θράκη τα κάνουν με μοσχάρι (ή χοιρινό), αρτυμένα με σκόρδο, κύμινο και μπούκοβο. Ξεχωριστά είναι τα λουκάνικα της Κερκίνης από κρέας νεροβούβαλου.

Νούμπουλο φουμικάδο (καπνιστό). Κερκυραϊκό με βενετσιάνικη καταγωγή, ίσως το πιο φίνο και λεπτό στη γεύση ελληνικό αλλαντικό. Φτιάχνεται από χοιρινό ψαρονέφρι που τυλίγεται σε αλάτι και ολόκληρα πιπέρια. Κατόπιν μπαίνει σε φαρδύ έντερο και καπνίζεται πάνω από αρωματικά βότανα (φλισκούνι, φασκόμηλο, ρίγανη). Κόβεται σε πολύ λεπτά φετάκια και ταιριάζει πολύ με αποξηραμένα φρούτα. Επίσης συνοδεύει ομελέτα (στραπατσάδα).

Προσούτο Ευρυτανίας. Παρασκευάζεται στον Προυσό Ευρυτανίας με αυθεντική ιταλική συνταγή μεν, αλλά με ντόπια χοιρινά. Ολόκληρο το χοιρομέρι αλατίζεται και κατόπιν ωριμάζει με φυσικό τρόπο κρεμασμένο σε κελάρια με ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Τρώγεται κομμένο σε πολύ λεπτά φετάκια, μόνο του, με ξερά ή φρέσκα φρούτα ή και σαλάτες.

Σαλάμι αέρος. Το πιο ονομαστό είναι της Λευκάδας, όπου ακολουθείται βενετσιάνικη συνταγή. Το χοιρινό κρέας ζυμώνεται με κομματάκια λίπους, μπαχαρικά και ολόκληρα πιπέρια και κατόπιν κρεμιέται και ωριμάζει φυσικά. Στην Κέρκυρα ονομάζεται σαλάδο και καπνίζεται με αρωματικά κλαδιά.

Σύγλινο. Χοιρινό κρέας κομμένο σε λωρίδες, παστώνεται σε χοντρό αλάτι για 3-5 ημέρες, καπνίζεται πάνω από κλαδιά φασκόμηλου και σκίνου, σιγοβράζει σε καζάνι με νερό, κρασί, μπαχαρικά, ελαιόλαδο, χυμό και φλούδες πορτοκαλιού, πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα, δαφνόφυλλα και δενδρολίβανο. Τέλος στραγγίζεται και μπαίνει σε δοχεία με ελαιόλαδο ή γλίνα. Παραδοσιακός κρασομεζές, τρώγεται κρύο ή μαγειρεύεται μαζί με αβγά (καγιανάς).

ΟΙ ΑΡΙΘΜΟΙ. Στη χώρα μας η κατά κεφαλήν κατανάλωση υπολογίζεται στα 7,5 κιλά όταν στη Γερμανία είναι 25 κιλά. Η συγκεκριμένη αγορά προϊόντων την τελευταία δεκαπενταετία εμφανίζει σημαντική ανάπτυξη με τους Ελληνες να πληρώνουν ετησίως για αλλαντικά περίπου 400 εκατ. ευρώ. Σήμερα το 75% των αλλαντικών που πωλείται είναι επώνυμα αλλαντικά, ενώ το μερίδιο των ιδιωτικής ετικέτας φτάνει το 25%. Και μπορεί τα προηγούμενα χρόνια η οικονομική κρίση να… έφαγε ένα κομμάτι από τα αλλαντικά που βάζουν κάθε χρόνο οι Ελληνες στο τραπέζι τους, ωστόσο την τελευταία διετία η εικόνα αυτή φαίνεται να αλλάζει. Σε αυτό βοήθησε σημαντικά το λανσάρισμα στην αγορά προϊόντων όπως βιολογικά, light, αλλαντικά με ελαιόλαδο, καπνιστά, φουαντρέ αλλά και παραδοσιακά προϊόντα.

Ο κλάδος των αλλαντικών είναι ένας από τους πλέον καινοτόμους κλάδους με τις μεγάλες εταιρείες να παρουσιάζουν συνεχώς νέα προϊόντα που καλύπτουν τις ανάγκες των καταναλωτών, ενώ και μικρότερες επιχειρήσεις φτιάχνουν και εκείνες με τη σειρά τους εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα, πολλά από τα οποία αποτελούν τοπικές συνταγές. Το κύριο κανάλι διανομής των αλλαντικών είναι και παραμένει το σουπερμάρκετ. Έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε το 2013, στη διάρκεια της 22ης Detrop από την εταιρεία Interview, έδειξε ότι η συχνότητα με την οποία ο ένας στους δυο Έλληνες αγοράζει αλλαντικά υπολογίζεται σε 2-3 φορές την εβδομάδα, ενώ οι 2 στους 10 καταναλώνουν αλλαντικά και μόλις το 8% σπανιότερα. Στις προτιμήσεις, τα αλλαντικά που πωλούνται χύμα, δηλαδή στον πάγκο των σουπερμάρκετ, έχουν τα πρωτεία. Περίπου με αυτόν τρόπο αγοράζουν οι 8 στους 10 Έλληνες.

Τα σουπερμάρκετ, σε επίπεδο λιανικής αγοράς, κατέχουν το 90%, το 8% τα παντοπωλεία και τα μίνι μάρκετ και το 2% τα καταστήματα delicatessen. Από τα βασικά προϊόντα του κλάδου κερδίζουν στην κατανάλωση η πάριζα και η μορταδέλα με περίπου 29%, ενώ ακολουθούν το ζαμπόν (χοιρομέρι και ωμοπλάτη) και τα αλλαντικά πουλερικών. 

#πVideoStudio