Παστουρμάς ή παστιρμάς;…– Είναι ελληνικός ο παστουρμάς;

Χριστούγεννα …όπως παστουρμάς. Μια γεύση ξεχωριστή, χειμωνιάτικη, γιορτινή όπως τότε…….. τις “χαμένες” γεύσεις στο τραπέζι μας. Μικρές απολαύσεις, Χριστουγεννιάτικες! Στο Ονομαστικόν του Ιούλιου Πολυδεύκη (180 μ.Χ.) αναφέρεται «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή οι παστές είναι ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι. Επίσης: «Ἀριστοφάνης δέ φησί χορδαί, φῦσκαι, πασταί, ζωμός, χόλικες.»



Μάθε Περισσότερα


Αξίζει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τον ακαδημαϊκό και επιφανή βυζαντινολόγο Φαίδωνα Κουκουλέ και το πολύτομο έργο του Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, η λέξη ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ και γενικά η τεχνική κατασκευής του, προέρχεται από τα αρχαία ελληνικά και βυζαντινά Παστά (αρχικά με αλάτι και στη συνέχεια και με άλλα καρικεύματα). Ας συμπληρωθεί ότι οι καλύτεροι παστουρματζήδες ήταν Ρωμιοί από την Καισάρεια, γεγονός που μας οδηγεί μάλλον σε βυζαντινή καταγωγή του εδέσματος παρά σε τουρκική, παρότι πραγματικά οι Τούρκοι είχαν σε ειδικές θήκες της σέλας τους κρέας, το οποίο συμπιεζόταν και τρωγόταν ως αποξηραμένο, αλλά επ’ ουδενί τον εύγευστο παστουρμά. Επίσης όλοι οι μάγειρες της Υψηλής Πύλης –ουσιαστικά αυτοί που ασκούσαν τις συνταγές– ή τις εξέλισσαν, παραμελώντας εντελώς τα φτωχικά πολεμικά και νομαδικά τουρκικά εδέσματα, ήταν Kul, δηλ. δούλοι Ρωμαίϊκης, Εβραϊκής και γενικά βαλκανικής ή Ρωσικής καταγωγής και ποτέ ελεύθεροι Τούρκοι. Επιπλέον στοιχείο –εκτός από τις ιστορικές αναφορές και την ετυμολογία– που συνηγορεί στην ελληνική και βυζαντινή καταγωγή του εδέσματος, αποτελεί η πάστα επικάλυψης του παστουρμά, που στην τουρκική γλώσσα λέγεται τσιμένι. Πρόκειται για το ελληνικό μοσχοσίταρο ή τριγωνέλα, με διεθνή βοτανολογική ονομασία Trigonella foenum Graecum ή Fenugreek. Η Τριγωνέλλα –αυτοφυές λαχανευόμενο ψυχανθές– είναι γηγενής στη Μεσόγειο και μνημονεύεται από το Θεόφραστο, το Διοσκουρίδη και το Γεννάδιο.

Είναι ελληνικός ο παστουρμάς; Είναι ελληνικός και ως μέθοδος παραγωγής και ως λέξη. Προέρχεται από την τουρκική παράφραση του βυζαντινού ακρόπαστον. Το οποίο προέρχεται από το αρχαίο παστό (πασπαλισμένο) και τό ρήμα πάσσω (πασπαλίζω).
Όλο και περισσότερες σύγχρονες αναφορές, μελέτες, έρευνες και εγχειρίδια από τη διεθνή βιβλιογραφία, συνηγορούν στη βυζαντινή προέλευση του παστουρμά. Η σύγχρονη βιβλιογραφία δείχνει το παστό ώς πρόγονο του παστιρμά, τόσο στην ετυμολογία όσο και στην τεχνική παρασκευής του.

Η γεωγραφική περιοχή της Καππαδοκίας βρέθηκε λόγω θέσης, για πολλούς αιώνες στην πύλη 3 κόσμων. Η Ασία, η Αφρική και η Ευρώπη συναντήθηκαν πολλές φορές εδώ, άλλοτε με στρατούς, άλλοτε με εμπορεύματα, άλλοτε με ιδέες, θρησκείες και πολιτισμούς.
Οι ταξιδιώτες χρειάζονταν τρόφιμα για τα ναυτικά ταξίδια στη Μεσόγειο, για να διασχίσουν την οροσειρά του Ταύρου, για τα καραβάνια προς τη Συρία και τις Αραβικές χώρες. Έτσι, η παραδοσιακή τεχνική συντήρησης κρέατος που γνωρίζουμε από τον Αριστοφάνη και τα παστά του, το πασπαλισμένο με αλάτι κρέας που λεγόταν παστό και διαδόθηκε από τις Ιωνικές αποικίες, εξελίχθηκε.
Στα οροπέδια και το ηπειρωτικό κλίμα της Καππαδοκίας, σε ιδανικές συνθήκες για τη φυσική ωρίμανση αλλαντικών, με τη βοήθεια του μοσχοσίταρου και των ηδονικών αραβικών μυρωδικών, η τεχνική συντήρησης του παστού τελειοποιήθηκε σε ένα μίγμα, μια πάστα επικάλυψης, ή πασπάλισμα. Μπορούσε να απομονώνει αποτελεσματικά τα μικρόβια του αέρα, να δίνει νοστιμιά και χαρακτήρα στο κρέας -χωρίς να είναι πολύ αλμυρό στη γεύση και να κρατά το έδεσμα λαχταριστό, δίχως ψύξη.

Ο παστιρμάς της Καππαδοκίας θα αποτελέσει ονομαστό έδεσμα για πολλούς αιώνες. Οι κάτοικοι της Καππαδοκίας —οι Καραμανλήδες για τους Οθωμανούς, απόκτησαν πείρα και δημιούργησαν σπουδαία φήμη στη φυσική συντήρηση και ωρίμανση τροφίμων. Οι Καραμανλίδικες συνταγές για σουτζούκι, παστιρμά, λουκάνικο και άλλα παραδοσιακά αλλαντικά είναι πολύ νόστιμες, γιατί είναι οι αυθεντικές.

Ενας θαυμάσιος μεζές, που θα απολαύσουν πολύ οι μερακλήδες. Αν έχετε επιλογή, προτιμήστε παστουρμά από μπούτι και όχι από ράχη, γιατί έχει λιγότερο λίπος.

η άλλη εκδοχή……………….. Η λέξη παστουρμάς προέρχεται από τη τούρκικη λέξη “pastirma et” που σημαίνει πιεσμένο κρέας, λόγο της παρασκευής του όπου το κρέας αφού αλατιστεί πιέζεται ανάμεσα σε δυο κομμάτια ξύλου δεμένα σφιχτά με σχοινί ώστε να αποβάλει τα υγρά του και να αφυδατωθεί. Η προέλευση του είναι από την κεντρική και δυτική Ασία, φημολογείται ότι το όνομα του το πήρε από ένα παραδοσιακό φαγητό της Καισαρείας όπου αποκαλούνταν “paston”. Ο παστουρμάς είναι διαδεδομένο έδεσμα στην Αίγυπτο την Λιβύη ενώ λέγεται ότι τα πρωτεία τα έχουν η Τουρκία και η Αρμενία. Η φιλοσοφία της δημιουργίας του παστουρμά ξεκινάει από την ανάγκη των στρατιωτών της ανατολής όπως των Οθωμανών που κατά τις εκστρατείες τους έπρεπε να τρέφονται με κάτι θρεπτικό και κάτι που θα διατηρούνταν για καιρό.

Ο παστουρμάς φτιάχνεται κυρίως από τρία είδη κρέατος αρνί, μοσχάρι και καμήλα. Το κρέας καμήλας είναι σπανιότερο να βρεθεί για αυτό και η τιμή του είναι αρκετά υψηλή ωστόσο λέγεται πως η γεύση του παστουρμά καμήλας είναι ανώτερη από κάθε άλλο είδος. Πλέον στην αγορά κυκλοφορεί και παστουρμάς γαλοπούλας αμερικανικής προελεύσεως με λιγότερα λιπαρά.
Το συνηθέστερο είδος που βρίσκουμε στην αγορά και οικονομικότερος μεζές για τον μέσο μερακλή που ζηταεί το συνοδευτικό για το τσιπουράκι του είναι ο μοσχαρίσιος παστουρμάς. Τα κομμάτια που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι το τράνς, το χτένι και το φιλέτο. Το κομμάτι δεν πρέπει να περιβάλεται από πολύ λίπος γιατί η υγρασία του μπορεί να χαλάσει την πάστα (τσιμένι) που θα απλώσουμε πάνω, ωστόσο αν το κρέας περιέχει μέσα κάποια μέρη λίπους του προσδίδουν εκτός από εμφάνιση αλλά και γεύση και υφή.

Τα μπαχαρικά…. Το βασικό μίγμα για τον παστουρμά αποτελείται από μοσχοσίταρο – η τριγωννέλα, κόκκινο πιπέρι γλυκό, σκόρδο, αλεύρι, ξύδι, και νερό. Επίσης στο μείγμα μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά και μυρωδικά ανάλογα με τις προτιμήσεις. Για τον αρμενικό παστουρμά στο βασικό μίγμα πολλές φορές προστίθεται και κάρι. Για έξτρα άρωμα μέσα στο μείγμα μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο φύλλο τριγωνέλας, το φυτό από το όποιο προέρχεται το μοσχοσίταρο.